I segreti della cucina italiana

pastaLe eccezioni ci sono, naturalmente. Ma il luogo comune che la cucina italiana si mangi bene solo in Italia in parte è corretto. Si distingue naturalmente la Svizzera italiana, dove la qualità del cibo è più o meno la stessa, soprattutto in ristoranti tradizionali tipo il Grotto del Giuvan, a Mendrisio.

Ma quali sono i segreti di una cucina così amata? Da una parte c’è una tradizione culinaria molto solida e un altrettanto solido amore per la cucina e il cibo. L’Italia vanta moltissime varietà territoriali e tante culture regionali che convivono insieme e allo stesso modo anche le specialità gastronomiche variano da regione a regione creando un patrimonio culinario vastissimo di cui i protagonisti indiscussi sono i primi piatti, quasi assenti nelle altre cucine del mondo.

Ma oltre al rapporto tra tradizione e innovazione – perché l’amore degli italiani per la propria cucina fa sì che le ricerche per innovarla e mantenersi all’avanguardia siano costanti – il vero segreto di questa cucina, il più importante di tutti è la qualità delle materie prime. Si pensi per esempio allo speck Alto Adige IGP, la cipolla rossa di Cannara o di Tropea, l’olio extravergine d’oliva, l’aceto di Modena, i formaggi della tradizione ecc… Secondo Giovanni Chiodaroli, executive chef di Milano: “La qualità degli ingredienti incide per l’80% sulla riuscita di una ricetta”. E il restante 20% è strettamente collegato e potrebbe essere riassunto nel rispetto della propria materia prima, che va valorizzata e stravolta o coperta da altri sapori. La carne e il pesce per esempio devono essere tagliati in modo impeccabile e conditi al momento giusto. La verdura (sempre meglio se di stagione) non va stressata con cotture troppo aggressive e via dicendo. Ingredienti selezionati e di prima scelta sono indispensabili per creare piatti squisiti. E certamente ispirano anche preparazioni alla propria altezza.